EL ANCHOADO
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Proceso que se le realiza a una determinada especie de pescado para su conservación o prolongación de vida útil, mediante el uso de la sal como conservante. Ya que este compuesto detiene el deterioro natural que se da en el pescado (ataque microbiano).
Sin embargo, para asegurar la calidad de un buen anchoado el primer proceso o el proceso inicial se da cuando logremos obtener en el musculo del pescado un 14% de ClNa. Dando así el paso crucial que definirá la calidad final del producto.
Haciendo señalar que el pescado con cual se trabaje tenga una buena calidad, se debe recibir la materia prima también en buenas condiciones para el proceso y a una temperatura adecuada que sea inferior a los 4.7°C.
Ya que a la materia prima no se le puede modificar para que sea de mejor calidad, lo que podemos hacer es mantener la calidad con la que se recibe y, además, tomando un control estricto en todo momento (los puntos) del proceso para que así no baje más la calidad con la que se ha recibido.
Al asegurar que el 14% ClNa este dentro del músculo del pescado, aseguramos el producto y manteniéndola siempre bajo supervisión.
Y en el proceso de maduración donde en algunas ocasiones se observará que la parte donde no se logré sumergir en el líquido de su deshidratación, se llegará a oxidar con el oxígeno disuelto en el ambiente, provocando una coloración oscura en parte del producto no sumergido.
Para nosotros es importante que el producto que presentemos al consumidor, tenga todas las características propias y que la hacen tan única.
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