ENFRIAMIENTO DEL PESCADO A BORDO
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La manipulación y estiba adecuadas del pescado en la mar aseguran que la captura se mantenga lo más fresca posible hasta el desembarque. Los requisitos importantes son enfriar el pescado rápidamente en cuanto se ha capturado, mantenerle enfriado, y observar un buen nivel de limpieza en la cubierta, en la zona de manipulación o cubierta protegida y, en particular, en la bodega o zona de estiba.
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PESCADO MAGRO
Se entiende por pescado magro aquel cuya carne tiene normalmente un contenido de grasa inferior al 1 por ciento; la mayor parte de la grasa está en el hígado, en contraposición con el pescado graso, en el que la mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo. Los pescados magros suelen ser también especies demersales, capturadas principalmente con red de arrastre, red de cerco o palangre, mientras que los pescados grasos son, en general, especies pelágicas, que se pescan con red de cerco de jareta, red de arrastre pelágico, red de enmalle o línea de mano.El pescado magro capturado por embarcaciones grandes en aguas más frías se eviscera generalmente a bordo, pero en algunas pesquerías de bajura con tripulaciones poco numerosas puede ser imposible eviscerar grandes cantidades de pescado pequeño; esto suele ocurrir en muchas pesquerías tropicales. Por regla general, conviene extraer las vísceras a fin de eliminar uno de los principales focos de bacterias y enzimas proteolíticas, sobre todo si el estómago del pescado está lleno de alimento. Cuando se trata de pescado que tiene sistemáticamente el estómago vacío y al que no hace falta desangrar, a veces está permitido omitir la fase del eviscerado, sobre todo si de esa manera se evita un largo retraso antes de la refrigeración.
PESCADO GRASO
La mayor parte del pescado graso, como el arenque, la sardina o la caballa (que generalmente se capturan en grandes cantidades), es demasiado pequeño y abundante para que sea posible eviscerarlo a bordo. Dado que tiene un alto contenido de grasa y permanece entero, se deteriora con mucha mayor rapidez que el pescado magro, por lo que es aún más necesario refrigerarlo con la mayor celeridad posible. El pescado graso pequeño no resiste bien la estiba en masa con hielo, porque es frágil y se aplasta y daña con facilidad. Por consiguiente, el principal método para conservarlo a bordo es el almacenamiento en contenedores con hielo o con agua de mar refrigerada.
