SubLime cOmo el maR: FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FILETE DE CABALLA EN SALSAS.

martes, 1 de diciembre de 2009

FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FILETE DE CABALLA EN SALSAS.

ANTECEDENTES

El proceso de la conservación de alimentos envasados en recipientes herméticamente cerrados fue descrito por vez primera en 1810 por Nicolás Apert (1752-1841), quien introdujo alimento en una botella de vidrio y la tapó con un corcho y la introdujo en agua hirviendo. Alrededor de 100 años después, en 1860 otro francés, Luis Pasteur (1822) dio una explicación científica a este trabajo, descubriendo la relación entre la presencia de microorganismos y la descomposición de los alimentos. Los trabajos de Madsen, Nyman y Chick, dieron las bases a la ciencia

referente a la destrucción de las bacterias de la putrefacción. En 1920 Bigelow creó el primer método de cálculo del calor mínimo necesario para llevar a cabo la

esterilización de alimentos enlatados. Otto Rahn aplica por primera vez en 1945 el principio de que las bacterias mueren según un orden logarítmico en la zona de conservación de los alimentos. El empleo de avanzados ordenadores y métodos matemáticos ha desarrollado cálculos más rápidos y exactos de los parámetros del procesado de calor (BERNANN, 1982)

El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir los microorganismos capaces de causar trastornos de la salud pública, así como aquellos otros gérmenes posibles responsables de la alteración de los

productos envasados. La esterilización por el calor se basa en reducir las probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas de las bacterias o esporos bacterianos. Las esporas de los géneros Bacillus, Desulfotomaculum y Clostridia son los microorganismos que generalmente causan la descomposición como consecuencia de tratamientos insuficientes. La principal amenaza pública de los alimentos enlatados la constituye el Clostridium botulinum. Los esporos de este germen son termorresistentes y pueden sobrevivir cuando el grado de calor aplicado a los productos es insuficiente. Puede crecer en condiciones anaerobias y generar una toxina cuya ingesta es con frecuencia mortal, por ello es aspiración primordial de la industria del enlatado alcanzar en el producto un número cero de gérmenes botulínicos. Este no puede crecer y producir toxina si el pH del sustrato es <4.7

La esterilización por el calor también ejerce otros factores sobre los artículos, tales como la destrucción de nutrientes, inactivación de enzimas, cambios de textura y de otras características organolépticas.

No se conoce todavía con exactitud el mecanismo en virtud del cual el calor destruye los gérmenes. La interrupción de las funciones celulares de los microorganismos por efecto del calor puede obedecer a la desnaturalización de proteínas y ácidos nucleicos críticos de la célula. Según Rahn, la muerte de las bacterias se debe a la reacción de un tipo especial de molécula en la célula, ya que dicha muerte es consecuencia de una reacción unimolecular ó bimolecular (HEISS, 1978).

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1. Estudio Técnico de los Materiales y Materias Primas

a) Maquinaria, Equipos y Materiales utilizados en el Proceso

• Mesas de selección y lavado: deben ser en lo posible funcionales y versátiles, en nuestro caso son metálicas, rectangular y habilitada con un canal semicircular con pendiente en la parte central

• Superficies de trabajo, utensilios en general: en cuanto a la superficie de trabajo, mesas, envases, bandejas, fuentes, baldes, utensilios u otros equipos que se utilicen en el proceso de producción, deben ser de un material liso, impermeable, no tóxico e inoxidable, de fácil limpieza

• Cocedores: los mariscos necesitan de una operación de cocción, esta operación es realizada en un cocinador de vapor horizontal, que cuenta con rieles para desplazar las bandejas con los mariscos. En la parte superior e inferior cuenta con una tubería de alimentación de vapor y desagüe por donde serán recogidos los jugos del marisco. La tapa es una plancha metálica que cierra herméticamente. El equipo cuenta con un termómetro y manómetro como instrumentos de control

• Mesa de Envasado: mesa metálica plana donde se realiza la operación de llenado de las latas y pesado. Al igual que la mesa de selección debe ser inoxidable y de fácil limpieza

• Envases: se utilizó recipientes de 1/2 libra de hojalata. La American Can Company (1973) la define como un material rígido e impermeable, cubierto por una delgada lámina de estaño que protege al hierro contra la oxidación, corrosión y evita determinadas acciones químicas El espesor de las láminas puede variar entre 0.14 – 0.49 mm. Deben cumplir los siguientes requisitos:

     – Proteger al producto de la contaminación metabólica

     – Resistir la corrosión y la oxidación del producto

     – Preservar el color y sabor de algunos productos

     – Resistencia a la alta temperatura

     – Ser inocuo

     – No debe reaccionar con el contenido

     – Resistencia al moldeo y a la tracción para soportar el cierre

     – Económicos

• Marmita: recipiente de acero inoxidable, de forma circular como ollas, posee una doble plancha de acero o camiseta térmica, por donde fluye el vapor. Su finalidad es la preparación del líquido de gobierno o medio de cobertura, en nuestro caso se utilizó para la preparación de la salsa de adobo.

• Túnel de Vacío (exhaustor): túneles de acero inoxidable, con una cadena transportadora metálica, que facilita el pase del envase con el contenido por dicho túnel. La inyección de vapor, la velocidad del transportador y la longitud del túnel, deben responder a un diseño tal que permita el calentamiento deseado del envase y a la purga del aire

• Selladora: deben ser máquinas versátiles y de fácil limpieza y mantenimiento. El objetivo es el cierre hermético del envase. En nuestro caso se utilizó una selladora semiautomática, abastecida de forma manual a una velocidad de 10 latas por minuto aproximadamente

• Esterilizador: equipo de forma horizontal, cuya capacidad total, diseño, tamaño y equipos que lo acompañan deben ser revisados y aprobados por las autoridades competentes. Estos autoclaves deben estar equipados con:

– Termómetro indicador de mercurio en vidrio

– Válvulas de purga o espitas

– Válvulas de remoción de aire

– Medidores de presión

– Control térmico de vapor

– Válvulas de seguridad

– Válvula de drenaje

• Equipo auxiliar: este equipo está comprendido por los utensilios a utilizar como: balanza, cuchillos, tablas de picar, fuentes, canastillas, mandiles, guantes de asbesto, gorros, botas de jebe, etc. Este equipo deberá ser de material no corrosivo, con superficies lisas y libres de roturas o grietas.

b) Materia Prima

En este trabajo de investigación la especie que hemos utilizado ha sido Caballa el cual tiene cuerpo fusiforme, presenta dos aletas dorsales bien separadas entre sí. La segunda dorsal y anal seguidas de 5 aletillas, similares en forma y posición. Aleta pectoral pequeña y ubicada a los lados del cuerpo; aleta caudal ahorquillada, con dos pequeñas quillas en la base del pedúnculo caudal; escamas pequeñas en todo el cuerpo. El dorso es de color azul negruzco, vientre plateado, la región superior de los flancos presenta estrías irregulares de color negro y verde que lo recorren desde el dorso a la línea media con forma de "V" y con orientación oblicua.