Diagrama de flujo de Hojuelas de Pescado
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Como ya habiamos mostrado una forma de hacer las Hojuelas de pescado,
Presentamos el diagrama de flujo de las hojuelas de Pescado.
Desde el momento de la recepción hasta la ultima etapa.
Flujo de Procesos:
a. Materia prima
Las materias primas destinadas a la elaboración de hamburguesas deben cumplir los requisitos de calidad, de lo contrario se obtendrán productos terminados de baja o mala calidad, entendiéndose que en las etapas reprocesamiento y especialmente en las operaciones de separado del músculo y su molido, la materia prima pierde sus características y además es fácil en esas etapas de contaminarse. El bonito fresco procedente del Terminal pesquero de ventanilla.
b. Recepción de la materia prima
La materia prima se recepciona en la planta de chucuito y de inmediato se comienza a realizar los
procedimientos de fileteado.
c. Obtención de filetes (Fileteado-Despellejado)
Luego que el pescado ha sido descabezado y eviscerado procedemos a filetear el pescado con un cuchillo para luego separar la carne de la piel y las espinas, para luego realizar la operación de despellejado que consiste en separar la carne de la estructura ósea y la piel, puede ser manual o mecánicamente.
La carne al separarse sufre algunos modificaciones físicas, por lo que es necesario mantenerlo a temperatura de refrigeración, de allí la importancia de que la materia prima antes de ser llevada a la maquina separadora, tenga temperatura cercana a la de congelación del agua y se evite su degradación proteica por calentamiento en el momento de la extrusión.
d. Obtención del Surimi (carne lavada)
Se obtiene por sucesivos lavados con agua fría, que en total fueron 5 lavadas, a una temperatura que debe de estar en un rango de 0.5 – 3°C, no debe superar los 10°C. Cada lavado con agitación por 5minutos para extraer la proteína sarcoplasmatica que tiene el tejido del pescado (para que no desnaturalice las proteínas miofibrilares). El porcentaje del agua fría es de 19.64%.
e. Eliminación de espinas y tendones
Después de la última lavada se saca las espinas y algunos tendones que hayan quedado en el músculo del pescado.
f. Molido
Entendemos que el Surimi (la pulpa de pescado lavada) tiene partículas diferentes y con la finalidad de homogenializar el tejido se realiza un molido húmedo utilizando maquinaria construidas de acero inoxidable (CUTTER).
g. Mezclado con los ingredientes
Se adicionan los ingredientes para la mezcla con el Surimi en el cutter.
INGREDIENTES PORCENTAJES
Maicena (textura) 33.48%
Bicarbonato de sodio (agente expansivo) 1.78%
Sal 1.80%
Tetracinina 0.04%
Colorante (achiote) 1.43%
Aceite 2%
h. Moldeado y Sellado
En esta parte se utilizó bolsas de polipropileno de alta densidad, es decir, que tengan de 3 a 4 micras de espesor, con la finalidad de aislar el producto del medio ambiente.
Se embolso el producto para y luego se selló, llevando después el producto a congelación.
i. Congelación
El producto se llevó a una congeladora doméstica, donde la temperatura llega a los -5°C o -8°C. Con este fin logramos que el producto se forme como un bloque compacto, para después tener la facilidad de poder cortarlo.
j. Cortado para la presentación
Para el corte se utilizó una rebanadora casera, la misma que se usa para rebanar la jamonada. La forma que se obtuvo fue de unas pequeñas laminas listas para ser freidas.
k. Fritado
Aquí las pequeñas láminas son llevadas a una olla (cacerola) donde tiene abundante aceite hirviendo. Se dejan caer las láminas son sumo cuidado y con una espumadera se recogen las hojuelas ya doradas. Así se hace con cada molde del producto.
l. Enfriado
Se dejan oreando, hasta que baje su temperatura, para luego ser embolsadas.
m. Pesado y Embolsado
Se pesan aquí las hojuelas de pescado, va a depender del tamaño de presentación que se le desee dar, pudiendo ser por ejemplo: de 30gr, de 50gr, de 80gr o de 100gr. He escogido para el peso de 50gr.
El embolsado se realiza en bolsas de baja densidad, bolsas del mismo empaque que se envasan los chifles.
n. Sellado
Se realiza con una selladora de calor, siempre haciendo pruebas de sellado antes de empezar con todas las bolsas.
o. Encajado
Se coloca los productos en las cajas y eso dependerá de la presentación que el cliente desee.
p. Almacenamiento
Se almacena en un ambiente ventilado de baja humedad. Siempre se debe prevenir en casos de roedores.
*Para descargar el flujo con sus porcentajes ir a el siguiente link de Hojuelas de Pescado
Presentamos el diagrama de flujo de las hojuelas de Pescado.
Desde el momento de la recepción hasta la ultima etapa.
Flujo de Procesos:
a. Materia prima
Las materias primas destinadas a la elaboración de hamburguesas deben cumplir los requisitos de calidad, de lo contrario se obtendrán productos terminados de baja o mala calidad, entendiéndose que en las etapas reprocesamiento y especialmente en las operaciones de separado del músculo y su molido, la materia prima pierde sus características y además es fácil en esas etapas de contaminarse. El bonito fresco procedente del Terminal pesquero de ventanilla.
b. Recepción de la materia prima
La materia prima se recepciona en la planta de chucuito y de inmediato se comienza a realizar los
procedimientos de fileteado.
c. Obtención de filetes (Fileteado-Despellejado)
Luego que el pescado ha sido descabezado y eviscerado procedemos a filetear el pescado con un cuchillo para luego separar la carne de la piel y las espinas, para luego realizar la operación de despellejado que consiste en separar la carne de la estructura ósea y la piel, puede ser manual o mecánicamente.
La carne al separarse sufre algunos modificaciones físicas, por lo que es necesario mantenerlo a temperatura de refrigeración, de allí la importancia de que la materia prima antes de ser llevada a la maquina separadora, tenga temperatura cercana a la de congelación del agua y se evite su degradación proteica por calentamiento en el momento de la extrusión.
d. Obtención del Surimi (carne lavada)
Se obtiene por sucesivos lavados con agua fría, que en total fueron 5 lavadas, a una temperatura que debe de estar en un rango de 0.5 – 3°C, no debe superar los 10°C. Cada lavado con agitación por 5minutos para extraer la proteína sarcoplasmatica que tiene el tejido del pescado (para que no desnaturalice las proteínas miofibrilares). El porcentaje del agua fría es de 19.64%.
e. Eliminación de espinas y tendones
Después de la última lavada se saca las espinas y algunos tendones que hayan quedado en el músculo del pescado.
f. Molido
Entendemos que el Surimi (la pulpa de pescado lavada) tiene partículas diferentes y con la finalidad de homogenializar el tejido se realiza un molido húmedo utilizando maquinaria construidas de acero inoxidable (CUTTER).
g. Mezclado con los ingredientes
Se adicionan los ingredientes para la mezcla con el Surimi en el cutter.
INGREDIENTES PORCENTAJES
Maicena (textura) 33.48%
Bicarbonato de sodio (agente expansivo) 1.78%
Sal 1.80%
Tetracinina 0.04%
Colorante (achiote) 1.43%
Aceite 2%
h. Moldeado y Sellado
En esta parte se utilizó bolsas de polipropileno de alta densidad, es decir, que tengan de 3 a 4 micras de espesor, con la finalidad de aislar el producto del medio ambiente.
Se embolso el producto para y luego se selló, llevando después el producto a congelación.
i. Congelación
El producto se llevó a una congeladora doméstica, donde la temperatura llega a los -5°C o -8°C. Con este fin logramos que el producto se forme como un bloque compacto, para después tener la facilidad de poder cortarlo.
j. Cortado para la presentación
Para el corte se utilizó una rebanadora casera, la misma que se usa para rebanar la jamonada. La forma que se obtuvo fue de unas pequeñas laminas listas para ser freidas.
k. Fritado
Aquí las pequeñas láminas son llevadas a una olla (cacerola) donde tiene abundante aceite hirviendo. Se dejan caer las láminas son sumo cuidado y con una espumadera se recogen las hojuelas ya doradas. Así se hace con cada molde del producto.
l. Enfriado
Se dejan oreando, hasta que baje su temperatura, para luego ser embolsadas.
m. Pesado y Embolsado
Se pesan aquí las hojuelas de pescado, va a depender del tamaño de presentación que se le desee dar, pudiendo ser por ejemplo: de 30gr, de 50gr, de 80gr o de 100gr. He escogido para el peso de 50gr.
El embolsado se realiza en bolsas de baja densidad, bolsas del mismo empaque que se envasan los chifles.
n. Sellado
Se realiza con una selladora de calor, siempre haciendo pruebas de sellado antes de empezar con todas las bolsas.
o. Encajado
Se coloca los productos en las cajas y eso dependerá de la presentación que el cliente desee.
p. Almacenamiento
Se almacena en un ambiente ventilado de baja humedad. Siempre se debe prevenir en casos de roedores.
*Para descargar el flujo con sus porcentajes ir a el siguiente link de Hojuelas de Pescado
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