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Para la mejor compresión de los problemas implicados en la conservación de los alimentos por el calor, es necesario conocer sus fundamentos y los factores que influencian la termodestrucción de los microorganismos.

El objetivo primordial del tratamiento térmico de los alimentos enlatados es asegurar la destrucción de todos los organismos vivos capaces de deteriorarlos o de perjudicar la salud del consumidor. Es necesario, además, conservar las cualidades organolépticas y nutritivas en cuanta extensión se posible y hay que ajustar científicamente la intensidad del tratamiento térmico, porque un proceso perfecto desde el punto de vista culinario puede no bastar para la eliminación de los organismos productores de alteraciones alimenticias. Por lo tanto, es importante conoces y definir la intensidad o grado de calentamiento a que pueden someterse los alimentos enlatados para cumplir las necesidades antes citadas; es decir, hay que conocer y definir los procesos o tratamientos Standard. Tal conocimiento, junto con el de la termorresistencia de los microorganismos contaminantes, la naturaleza química y física del alimento y la velocidad de penetración del calor, hasta el punto de calentamiento más tardío, forman la base de la evaluación del tratamiento térmico.